こんにちは！前回新井シェフには、イタリアワイン愛などについてたっぷりお話していただきました。今日は「リポーソ」の人気の秘密を探るべく、キッチンに潜入させてください！

全ての秘密はお教えできませんけど…。

お邪魔しまーす。

（話し終わってないのに…）

あっ、この赤い機械は何ですか？

スライサーです。こんなふうに、生ハムをカットするのに使います。

包丁で切るんじゃないんですね。

手で切ると厚みが出てしまうんですよ。提供する直前に薄くスライスすることで、口の中で脂が溶けて甘みと香りがふわっと広がるんです。

ディナーメニューの「テンションの上がる生ハムフェスタ」（800円）の裏では、このスライサーが活躍していたんですね。

うわっ、これなんですか？

イタリア製のパスタマシンです。この2つのマシンを使い、うちでは約６種類の自家製パスタを作っています。

えっ、2台持ちですか？！

麺のコシや歯はざわりなど、仕上がりに違いがあるので、ソースとの相性を考えて選びます。常連のお客様の好みに合わせて使い分けることもありますね。実際に動かしてみましょうか。

パスタ麺が出てくる押出し口部分を取り替えられるので、様々な種類のパスタを作ることができるんです。

なるほどー。今作っているのはどういう麺ですか？

「ルスティチ」というショートパスタです。ギザギザと細かい切り込みが入ったらせん状の麺で、ソースがよく絡むんですよ。

自家製ルスティチは、どんな料理に使うんですか。

信州牛挽肉の自家製ボロネーゼ」ですね。うちの定番メニューです。

鮮やかな手さばき！こんなに速いスピードで、さっとソースが絡むのですね！これはどんなソースなんですか。

たっぷりの信州牛挽肉と、トマトや香味野菜などで仕上げます。粗挽き肉を使い、しっかりと火を通すことで、肉の旨味と香ばしさを楽しめるんです。

（なんかさっきから熱いな…）って、燃えてる！

イタリア・ナポリ直輸入の薪窯です。中は500℃くらいありますね。窯の設置工事中はレストラン営業ができなかったので、私はナポリでピザ作りの修業をしていました。

ピッツァを作るシェフの技術も、焼く窯もナポリ仕込みですね。ナポリピッツァは、どんな特徴があるんですか。

外はサクサク、中はふんわりとした食感ですね。空気と水分を含んだ生地を、高温短時間で一気に焼き上げます。そうすることで、香ばしくてモチモチとしたナポリピッツァに仕上がるんです。

あの食感には、そんな秘密があったんですね。
キッチンにいると、食べたい欲求が溜まっていく一方です。今夜、食べにきます！席空いてますか？

空いてますよ。

2人で予約、お願いします。

お待ちしています。